El origen del kétchup: ni surgió en Estados Unidos, ni llevaba tomate

Esta salsa es mundialmente reconocida, de eso no cabe duda. ¡A quién no le ha chorreado alguna vez mientras se comía una hamburguesa con patatas! Pero lo que no es tan conocido es el verdadero origen del kétchup. Según este artículo de National Geographic, en 2014 este aderezo estaba presente en un 97% de los hogares estadounidenses. Allí, una persona puede llegar a consumir tres botes de kétchup al año. Sí amig@s, ¡un bote de kétchup puede acabarse! 

No obstante, a pesar de la popularidad que esta salsa tiene en el país de las barras y estrellas, no es un invento norteamericano. Además, la receta de kétchup hecho a base de tomates, azúcar, hierbas aromáticas y especias que nos tiene robado el corazón, no es la original. Con el paso del tiempo se fue perfeccionando hasta convertirse en la que hoy en día conocemos.

Así que continuación vamos a compartir contigo todos los secretos del kétchup. Desde sus orígenes, hasta cómo se convirtió en uno de los primeros productos de producción masiva del mercado.

El origen del kétchup: cuándo y dónde surgió

La palabra kétchup tiene su origen en el término asiático “kôe-chiap”, que significaba salmuera de pescado en escabeche. Así se llamaba a una salsa picante usada para condimentar tanto carne como pescado. Según parece, fueron los pescadores de una provincia China próxima al Mar del Sur, los que introdujeron este mejunje en el país. Su ingrediente principal era el pescado fermentado, por lo que obviamente el tomate no estaba entre sus ingredientes.   

Otros investigadores del origen del kétchup, como Harold MacGee en La cocina y los alimentos, dicen que proviene de las salsas de soja fermentada típicas en Asia. Esto también es probable, puesto que fueron la inspiración para la creación de las salsas de frutas inglesas que se exportaron posteriormente a Estados Unidos. 

La llegada del kôe-chiap a Occidente

A finales del siglo XVII, el kôe-chiap llega a Inglaterra. Los ingleses se esforzaron en copiar el sabor salado y algo picante de la salsa asiática que les había cautivado durante sus conquistas. Aunque de estos primeros experimentos a base de hongos y vinagre, anchoas, cebollas y otros vegetales; solo se obtenían salsas oscuras que se añadían a las sopas, la carne y el pescado.    

La primera vez que se menciona la palabra “ketchup” es en 1727. En el libro de cocina de Eliza Smith titulado The Compleat Housewife (La completa ama de casa), se detallaba la primera receta de esta salsa. Varios años después, en 1732, Richard Bradley publicaría otra de las primeras recetas que intentaban emular a la rica salsa asiática: Ketchup in paste. No obstante, por aquel entonces, todavía nada tenía que ver con lo que hoy conocemos.

La primera receta de kétchup con tomate

Fue el científico y horticultor de Filadelfia James Mease el que publicó, en 1812, la primera receta conocida de Kétchup hecho con pulpa de tomate.

En un principio, parece que el kétchup de tomate tuvo mucho éxito, ya que una vez elaborado podía conservarse durante meses. No obstante, los productores de la nueva salsa se encontraron con un gran problema. El tomate se cosecha en primavera y verano, por lo que tenían que buscar la forma de preservar su pulpa para producir salsa todo el año. 

Por esta razón, las primeras versiones del kétchup de tomate producido de forma industrial contenían colorantes y conservantes como el benzoato de sodio. Estos aditivos lograban conservar la salsa bastante tiempo, pero eran perjudiciales para la salud. 

La revolución de la salsa de tomate

Al kétchup de tomate industrial le salió entonces un enemigo: el Dr. Harvey Washington Wiley. Este defendía que el uso de añadidos tóxicos para conservar la salsa no era necesario si se usaban ingredientes de calidad y se manipulaban de forma adecuada. Así que se asoció con un empresario de Pensilvania llamado Henry J. Heinz que además de compartir su opinión, tenía una empresa de condimentos y aderezos. 

Heinz empezó en 1869 vendiendo rábanos en conserva en un formato novedoso: tarros de cristal. Siete años después, en 1876, comenzó a producir y comercializar también una salsa hecha a base de tomates frescos maduros y vinagre. Los tomates tienen una gran cantidad de pectina, un conservante natural, pero al añadir vinagre, se aumentó el tiempo de conservación de la salsa y se consiguió un sabor muy característico.  

El broche de oro se lo puso el envase de cristal transparente, idea de su madre al igual que la receta. Parece una tontería, pero este nuevo formato fue toda una revolución, ya que hasta la fecha, el kétchup se comercializaba en vidrios opacos.

Con esta salsa de tomate sin conservantes, Heinz no tardó en monopolizar el mercado. El kétchup se convirtió en uno de los primeros productos de producción masiva y en 1905, ya se habían vendido cinco millones de botellas.

A partir de aquí, ya tod@s conocemos la historia. En la actualidad el kétchup es la salsa norteamericana por excelencia y un ingrediente que para muchos no puede faltar en sus hamburguesas.